(一)发病原因
变形杆菌属肠杆菌科的革兰阴性杆菌，呈多形性，有周身鞭毛，无芽孢，无荚膜，运动活泼，兼性厌氧，营养要求不高，在营养琼脂和血琼脂上均可生长，适宜生长温度10～43℃，其菌落常有爬行特点，不形成单个菌落，如将琼脂量提高至5%，可得到单个菌落，在血琼脂平板上有溶血现象，生化特征是硫化氢阳性，苯丙氨酸脱氨酶阳性，尿素酶强阳性，抗原结构有菌体(O)和鞭毛(H)两种，根据抗原和生化性能的不同，将变形杆菌分为：普通变形杆菌(P.vulgaris)，奇异变形杆菌(P.mirabilis)，产黏变形杆菌(P.myxofaciens)和潘氏变形杆菌(P.penneri)，引起食物中毒者主要为前三种。
(二)发病机制
本病发病与否及病情轻重与摄入的细菌数量(一般认为达105个/g以上)，产生的毒素以及人体防御功能等因素有关，变形杆菌的致病力主要是细菌所产生的肠毒素，变形杆菌可产生一种细胞结合溶血因子(cell-bound hemolytic factor)，对人类移行细胞具有很好的黏附力和较强侵袭力，有些菌株能产生α溶血素，具有细胞毒效应，变形杆菌还可产生组氨脱羧酶，可使肉类中组氨酸脱羧基成为组胺，组胺摄入量超过100mg引起类似组胺中毒过敏症状。
预防工作的重点在于加强食品管理，注意饮食卫生，严格作好炊具，食具及食物的清洁卫生，禁食变质食物作。
腹痛伴恶心、呕吐，恶心，脱水，腹痛，便血，大便粘腻，腹泻，毒性表现
据进食可疑食物，共食者集体发病和临床表现等可作出初步诊断，变形杆菌食物中毒可能由于食品中所含菌型的不同，数量多少，代谢产物的不同，而出现不同的症状，常见有胃肠炎型和过敏型，或同一病人两者均有。
1.胃肠炎型 潜伏期3～20h，起病急骤，恶心，呕吐，腹痛，腹泻，腹泻为水样，带黏液，恶臭，无脓血，一天数次至十余次，有1/3～1/2患者胃肠道症状之后，发热伴有畏寒，持续数小时后下降，严重者有脱水或休克。
2.过敏型 潜伏期1/2～2h，表现为全身充血，颜面潮红，酒醉貌，周身痒感，胃肠症状轻，少数患者可出现荨麻疹。
由于变形杆菌可寄生在正常人肠道，食物也可被变形杆菌污染，故凡疑变形杆菌中毒时，应取可疑食物，呕吐物和粪便作细菌培养，可分离出同型变形杆菌，分离出的变形杆菌，必须作血凝试验，才能确认，普通变形杆菌对OX19，奇异变形杆菌对OXK的凝集效价应在4倍以上增长者，才能肯定诊断，如作间接血凝试验，灵敏度可提高2～16倍，近年来应用变形杆菌对尿素(urea)，苯丙氨酸(phenylalanine)，硫化氢(hydrogen sulfide)的生化特性建立了快速同步定性定量检测方法-UPS法，正确鉴定率为100%，灵敏度是以往蔓延生长观察法的100倍，报告时间由以往4～15天减少至4～24h，且精密度高，特异性强，不受检样种类和其他因素的影响。
取患者急性期和恢复期(中毒后12～15d)的血清，用分离的菌株做血清凝集效价测定，恢复期滴度高于急性期滴度四倍，即有诊断意义，同时以健康人做为对照，应为阴性。
取可疑食物，呕吐物和粪便作细菌培养，可分离出同型变形杆菌，分离出的变形杆菌，必须作血凝试验，才能确认，普通变形杆菌对OX19，奇异变形杆菌对OXK的凝集效价应在4倍以上增长者，才能肯定诊断，如作间接血凝试验，灵敏度可提高2～16倍，近年来应用变形杆菌对尿素(urea)，苯丙氨酸(phenylalanine)，硫化氢(hydrogen sulfide)的生化特性建立了快速同步定性定量检测方法-UPS法，正确鉴定率为100%。
药物治疗
1.胃肠炎型
①对症治疗：该病大多为自限性，不经治疗，一两天内能自行恢复。如吐泻严重，可给予补液及解痉剂。
②抗菌药物治疗：对重症者可选用诺氟沙星0.2g/次，4次/d，或用氯霉素0.25～0.5g/次，4次/d，口服。
2.过敏型 以抗组胺疗法为主，可选用氯苯那敏4mg/次，3次/d，口服。严重者应用氢化可松或地塞米松静脉滴注。
3.腹痛严重者，可给予解痉止痛药治疗，如阿托品、颠茄等。
4.呕吐严重者，可给予止吐药治疗，如氯丙嗪、阿托品、灭吐灵、胃复安等。
5.腹泻严重者，给予止泻药治疗，如次碳酸铋、活性炭、鞣酸蛋白、复方樟脑酊等。
6.高热者，给予物理降温或服用解热镇痛药，如阿司匹林、扑热息痛治疗。
7.出现脱水、酸中毒者，应及时输液，纠正水电解质及酸碱平衡失调。
8.注意防止休克、心衰等严重并发症。
食物应充分加热，烹调后不宜放置过久，凉拌菜须严格卫生操作
宜吃食物
1.宜吃具有催乳作用的食物； 2.宜吃促进腹泻的食物； 3.宜吃清淡的高纤维素的食物。
忌吃食物
1.忌吃高蛋白质的食物； 2.忌吃油腻的食物； 3.忌吃滋补的食物。
饮食方面要做到规律、合理，即以高蛋白、高维生素食物为主。选择营养价值高的植物或动物蛋白，如牛奶、蛋类、鱼类、瘦肉、各种豆制品等。各种新鲜蔬菜、瓜果富含维生素，营养价值高。
